ตำเมี่ยงตะไคร้
ที่ผ่านมาคนมักคุ้นเคยกับอาหารประจำถิ่นอีสานคือ ส้มตำและปลาร้า แต่มีอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เป็นอาหารชาวอีสานเชื้อสายชาวภูไทที่มีรสชาติแซบ อร่อย ถึงขนาดรับประกันว่าถ้าได้ลองรับประทานกันแล้วจะติดอกติดใจ แต่คนทั่วไม่คุ้นเคยนัก นั่นก็คือ "ตำเมี่ยงตะไคร้สูตรชาวภูไท" อาหารที่เต็มไปด้วยสมุนไพรพื้นบ้าน มีต้นตำรับที่ อ.นาคู จ.กาฬสินธุ์ ปัจจุบันมีร้านตำเมี่ยงหลากหลายสไตล์ตั้งเรียงรายข้างถนนราว 5 ร้าน
สำหรับตำเมี่ยงตะไคร้สูตรชาวภูไทมีทั้งตำเมี่ยงสูตรใส่ปลาร้า ตำเมี่ยงสมุนไพรสูตรประยุกต์ แต่ที่คนนิยมคงจะเป็นตำเมี่ยง "ร้านยายดิว" ซึ่งตั้งอยู่บนไหล่ทางในพื้นที่หมู่ 12 เขตเทศบาลตำบลนาคู อ.นาคู ของ "ขวัญใจ จันทรักษ์" หรือยาวดิว แม่ค้าวัย 59 ปี เจ้าของต้นตำรับตำเมี่ยงตะไคร้สมุนไพรที่นำตำเมี่ยงของภูไทมาประยุกต์ให้มีรสชาติถึงใจ ทั้งเค็ม มัน เผ็ด จนถูกอกถูกใจลูกค้าทั่วไปมายาวนานเกือบ 10 ปี
ขวัญใจ เล่าว่า เดิมที่ตำเมี่ยงสมุนไพร หรือตำเมี่ยงตะไคร้เป็นอาหารว่างของคนภูไทที่จะตำรับประทานกันในครอบครัว รับประทานได้ทั้งเด็กเล็กจนถึงผู้เฒ่าผู้แก่ ถือเป็นวัฒนธรรมการบริโภคอย่างหนึ่งของกลุ่มชนภูไทที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ก่อนที่ ขวัญใจ จะเปิดร้านขายตำเมี่ยงตะไคร้นั้นมีอาจารย์ที่สอนในพื้นที่มาแนะนำให้ตำขายก็เริ่มขายภายในโรงเรียนแห่งหนึ่งก่อน จากนั้นก็เริ่มรู้จักกันแพร่หลาย เริ่มจากกลุ่มข้าราชการ ทั้งครู แพทย์ พยาบาล ก็จะมาซื้อมาสั่งเป็นของ
ฝากบ้าง เริ่มแรกขายชุดละ 15 บาท เพื่อความสะดวกแก่ลูกค้าและเพื่อนบ้านจึงเปิดร้านที่บ้าน
สำหรับตำเมี่ยงสูตรของร้านยายดิว สูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้าที่ต้องเป็นปลาร้านำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้าน มีกลิ่นหอม รสชาติดี และเครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้อายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสดๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกัน
ส่วนการปรุงนั้น ขวัญใจ บอกว่า มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักอย่างถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ
สำหรับวัตถุดิบในการทำเมี่ยง มีตะไคร้สดที่จะต้องนำมาหั่นเป็นตัวหลัก แต่ละวันใช้มากถึง 25-30 กิโลกรัม โดยรับซื้อจากชาวบ้านในหมู่บ้านในราคากิโลกรัมละ 8 บาท ที่สำคัญตำเมี่ยงสูตรยายดิว จะขายเฉพาะที่ร้านเท่านั้นและไม่ยอมเผยแพร่ เพราะขอสงวนสูตรให้ลูกให้หลานในเครือญาติเท่านั้น
"เดิมทีเราขายกันชุดละ 15 บาท ตอนนี้ของแพงทุกอย่างขายชุดละ 25 บาท ในช่วงเทศกาลทั้งปีใหม่ สงกรานต์ งานประเพณี งานบุญต่างๆ เมี่ยงสมุนไพรจะขายดีมาก ทั้งซื้อกินกันเอง และซื้อเป็นของฝากในแต่ละวันขายได้ 400 ชุด คิดเป็นเงินกว่า 1 หมื่นบาท ถ้าเป็นวันปกติจะขายได้วันละ 2,500-3,000 บาท" ขวัญใจ กล่าว
ด้าน ประภาส วรรณทอง รองนายกเทศมนตรีตำบลนาคู บอกว่า ขณะนี้กำลังจะยกให้ตำเมี่ยงตระไคร้สดๆ เป็นสุดยอดของฝากของ ต.นาคู หากใครเดินทางไปนาคู ลองแวะชิมตำเมี่ยง เชื่อว่าจะติดใจ เพราะตำเมี่ยงตะไคร้ถือว่าเป็นสุดยอดอาหารขึ้นชื่อ สามารถซื้อเป็นของฝากได้ ส่วนใหญ่นิยมซื้อส่งไปให้ลูกหลานที่ทำงานต่างถิ่น รับประทานแล้วทำให้สุขภาพแข็งแรงเพราะเป็นสมุนไพร ผิวพรรณสดใสด้วยสรรพคุณของตะไคร้นั่นเอง
นับเป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่ง จากอดีตที่นิยมบริโภคเฉพาะในครัวเรือนของชาวภูไท แต่วันนี้สามารถทำขายเป็นอาชีพ สร้างรายให้ครอบครัวได้อย่างดี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น